天底下沒有一種食用油脂是完美的，每一種都有缺點與優點，如果家裡只使用一罐油、吃一種油，或是只認定一個品牌的油，這就是超級錯誤的觀念，偏偏有很多家庭都是如此。食物和人一樣，沒有百分之百完美，所以一直鼓吹飲食多樣化且均衡，就是抓優點、補缺點，提升營養的利用率(沙拉油推薦)。
一罐油用到底，觀念超錯誤
認識多元不飽和脂肪酸
溶劑萃取出的多元不飽和脂肪酸的代表油脂皆是清清如水，如：大豆沙拉油、玉米油、葵花油、芥花油等。
油脂有很多地方沒有吃飽，所以叫多元不飽和脂肪酸，而沒吃飽的地方叫雙鍵，若在高溫發煙點的情況下，雙鍵會斷掉，氧進入便產生自由基，所以多元不飽和脂肪酸在高溫下會產生很多自由基，很容易致癌，而且酸價會提高。
酸價高的油不一定是壞油
不過很多人以為酸價高就是壞油，其實橄欖油、茶油、苦茶油、麻油等油酸價也很高，但上述皆是冷壓非溶劑萃取的油，雖有許多游離脂肪酸，但未經高溫作用，沒有自由基不會致癌，因此用酸價來判斷油脂好壞只限於用溶劑萃取，清清如水的黃色油，例如：大豆沙拉油，葵花油等。
但若把橄欖油等當做炸油使用，反而把好油變成壞油，炒菜則沒關係。沙拉油推薦
多元不飽和脂肪酸的缺點是不耐熱，高溫易致癌；優點是清清如水，不易堆積在血管裡，產生慢性病，大豆沙拉油、玉米油等皆是。雖說這類油不適宜油炸，但精煉技術進步，發煙點提高，家庭使用亦可，商用頻率太高，宜避免。
